Дата сдачи: Май 2011

Содержание 

 Введение                               3

1.                Требования к качеству сырья по переработке                              5

 1.1 Хранение картофеля                                  6

1.2 Доставка, мойка и взвешивание картофеля                           6

2.                 Подготовка сырья, технологический процесс переработки                       8

2.1 Технология производства картофельного крахмала                                9

2.2 Технология производства кукурузного крахмала                             15

3.                Требования к качеству готовой продукции                               18

3.1 Показатели качества крахмала                           19

 3.2 Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов                         25

 3.3 Методы фальсификации крахмала                                  27

 4.   Хранение готовой продукции                                    30

4.1 Упаковка и маркировка крахмала                              30

4.2 Условия и сроки транспортирования и хранения                                     31

4.3 Дефекты крахмала и их причины                                       31

5.   Расчет по выходу готовой продукции                              32

6.  Стоимость                                    34

Заключение                                  37

Список использованных источников                             38

Введение

 

Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерской промышленности и для других целей. В настоящее время из крахмала вырабатывают разнообразные по свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышленности в качестве заменителей сахара, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий. В кондитерском производстве необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллиизационным действием.

Крахмал получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. По внешнему виду – это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в кДж): картофельного – 1251, кукурузного – 1376. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.

Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и откладываемый в качестве резервного вещества, а также получаемый в виде продукта, представляет собой мелкие глобулы – зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения.

Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, так же в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала человечество приспособилось использовать, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи.

Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и некоторые углеводные продукты его переработки являются концентратом энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов.

Список использованных источников 

1.     Безотходная технология переработки картофеля/ И. И. Паромчик, Ф. И. Субоч, Е. Н. Скачков — Минск: Наука и техника, 1990. — 136 с.

2.     Бутковский В. А., Нерко А. И., Мельников Е. М. Технология перерабатывающих производств. — М.: Интеграф сервис, 1999. — 472 с.

3.     Кузнецова Н. А. Переработка плодов, овощей и картофеля/ Справочное пособие. — Минск: Уражай, 1993. — 344 с.

4.     Марх А. Г., Зыкина Т. Ф., Голубев В. В. Технохимический контроль консервного производства. — М.: Агропромиздат, 1989. — 304 с.

5.     Николаева A.M., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ Товарный справочник. — М.: Экономика, 1996. —109 с.

6.     Справочник по качеству овощей и картофеля/ Под ред. проф. С. Ф. Полищук — Киев: Урожай, 1991. — 224 с.

7.     Справочник цеха малой мощности по переработке плодов и овощей/ Под ред. Э. С. Горенькова, ВНИИКОП. — М.: Видное, 1993. — 104 с.

8.     Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1989.

9.     Дементьева М. И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. — М.: Агропромиздат, 1988.

10. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1987.

11. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1988.

12. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1989.

13. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов».

14. А.Г.Выщепан; М.Е.Мельман. Товароведения продовольственных товаров. Изд. «Экономика» Москва 1966.