Дата сдачи: Декабрь 2006

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 6
1.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА РЕАЛИЗУЕМЫХ БЛЮД И В ГРУППОВОМ АССОРТИМЕНТЕ 8
1.3 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ 11
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 18
2.1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 18
2.2 РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ 19
2.3 ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 22
2.4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ГРАФИКА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 25
2.5 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 27
2.5.1 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ 28
2.5.2 РАСЧЕТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 39
2.5.3 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 42
2.5.4 РАСЧЕТ И ПОДБОР ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 44
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 46
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51

Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких друзей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Пища – единственный источник энергии и строительного материала для формирования сложных структур организма. Избыточное или недостаточное потребление того или иного продукта отрицательно сказывается на здоровье человека.
Целью данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха ресторана при гостинице на 36 мест с винным баром на 18 мест.
Проект включает в себя: компоновку горячего цеха предприятия в соответствии с его назначением и производственной программой; расчет, подбор и расстановку оборудования с составлением спецификаций; расчет численности производственных работников, производственной мощности предприятия.

Библиографический список

1. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.
2. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.
3. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.
4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 1988.
5. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.
6. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.
7. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика,1984. – 718с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985.
10. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.
11. Справочник руководителя общественного питания / Сост. А.Н. Ершов. – М.: Экономика, 1981. – 488с.