Дата сдачи: Май 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Подготовка к приготовлению пищи 5
1.1 Организация работы в холодном цехе 5
1.2 Организация труда 14
1.3 Техника безопасности в цехах 15
2 Приготовление блюд из курицы 18
2.1 Технические требования к качеству кур 18
2.2 Порядок приготовления курицы галантин 23
2.3 Положения по использованию рецептов 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

Введение
Сейчас галантины варят из дичи, телятины, даже из рыбы. Существует огромное количество различных галантинов. Блюдо это распространилось по всему свету, каждый народ привнес в его рецепт что-то свое, добавляя в него дополнительные ингредиенты [18]. Актуальность темы обусловлена большим интересом к данному блюду.
Целью работы является изучение изготовления курицы галантин.
Задачами работы являются:
 Изучить организацию работы холодного цеха;
 Изучить организацию труда;
 Изучить технику безопасности в цехах;
 Изучить технические требования к качеству кур;
 Рассмотреть порядок приготовления курицы галантин;
 Рассмотреть положения по использованию рецептов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тущки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007. – 504 с.
3. Андреенков В.А., Алехина Л.В. Новая нормативная документация для предприятий общественного питания России / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина // МБП. – 2012. - № 4. – С. 32-34.
4. Анфимова Н.А.. Кулинария: Учеб. Для НПО/Анфимова. - 6-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2011. – 400с. – (Начальное профессиональное образование).
5. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие для вузов / Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КноРус, 2010. – 336с.
6. Володина M.В., Сопачева Т.А Организация хранения и контроль запасов и сырья М.: Академия, 2013 – 532 с.
7. Гайваронский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб. Для ССУЗов / Гайворонский; соавт. Щеглов. – М.: Инфра-М, 2008. – 480с.
8. Галантин из курицы // http://www.gastronom.ru/recipe/20727/galantin-iz-kuricy
9. Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания и торговли: Учеб. Пособие для СПО / Докторов; соавт. Митрофанова, Мышкина. – М. Альфа-М; ИНФРА-М, 2010. - 272с.
10. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.
11. Кулинария: Учеб. Пособие для СПО/ соавт. Мальчикова, Мурадова. - М.: Инфра-М, 2009. – 368с.
12. Курица // www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Poultry/Chicken.html
13. Курица // http://lurkmore.to/Курица
14. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный // http://prom-recept.ru/recept/recept.php?op=157
15. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для СПО / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2008. – 176с.- (Профессиональное образование).
16. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в (экзаменационных вопросах и ответах): Учеб. Пособие / Панов. 3-е изд. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 320с.
17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие/ Попова. – М.: Дашкова и Ко, 2009. - 320с.
18. Рецепты приготовления галантин // http://www.tarelochka.com/recept/t195.html
19. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественного питания, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учеб. Пособие для НПО / Фатыхов; соавт. Белехов. – 8-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2009. – 172 c.